En cette année 2023, j’ai eu envie de réaliser un entremet original pour Pâques : un petit nid tout mimi!
J’ai voulu utiliser un fruit de saison, la fraise, et comme c’est Pâques, l’autre saveur ne pouvait être que le chocolat!
Pour réaliser ce gâteau nous ferons :
- Un insert à la fraise
- une bavaroise au chocolat
- une génoise chocolat
- un croustillant praliné
- un glaçage miroir
- et pour la décoration j’ai fait une crème chantilly mascarpone
J’ai utilisé un moule à savarin pour la forme arrondie et creuse, mais il n’y a pas de grand trou au milieu : la génoise et le croustillant formeront le fond.
Insert à la fraise
- 200g de fraises + 50g si vous souhaitez des morceaux de fruits dans votre insert
- 30g de sucre
- 20g d’eau
- 2.5 feuilles de gélatine
Réhydrater la gélatine en mettant les feuilles dans de l’eau froide.
Laver et couper vos fraises et faites les chauffer à feu moyen avec l’eau et le sucre. A ébullition, couper le feu, mélanger bien puis mixer la préparation. Bien essorer votre gélatine puis la rajouter à la préparation. Verser dans votre moule à insert, moi j’ai fait du bricolage.. (je n’ai pas de moule à insert de la forme souhaitée, j’ai utilisé une feuille de rhodoïd dans mon moule à savarin).
Couper vos dernières fraises en brunoise (petits dés) et rajouter à votre insert pour plus de gourmandise!
Mettre au congélateur au moins 6h.
Bavaroise au chocolat
- 30cl de lait
- 6 jaunes d’oeufs
- 60g de sucre semoule
- 5 feuilles de gélatine alimentaire
- 30cl de crème liquide bien froide
- 140g de chocolat noir
Mettez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait dans une casserole.
Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs en fouettant au batteur électrique.
Versez le lait chaud sur les oeufs tout en continuant de fouetter. Remettre l’ensemble du mélange dans la casserole, mélanger avec un fouet « normal » cette fois ci et faire chauffer jusqu’à 85°C puis éteindre. Un nappage doit apparaitre sur le dos d’une cuillère.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Rajouter le chocolat à la crème anglaise faite précédemment et bien mélanger. Ajoutez la gélatine essorée, mélanger bien et laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, battre la crème liquide en chantilly. Astuce pour réussir votre chantilly : mettez les fouets de votre batteur électrique, la crème et si possible le saladier au congélateur pendant 5-10minutes avant.
Battre la crème bien froide en augmentant de vitesse petit à petit. Une fois que la crème est bien montée, incorporez la délicatement à la crème chocolat refroidie en remuant avec une maryse.
Génoise au chocolat
Je vais vous confier la recette de ma mamie Céline (mon arrière grand-mère). Elle l’utilisait pour faire sa forêt noire. Selon la taille de votre entremet vous pourrez peut-être réduire les quantités, ici, elles seront pour une génoise épaisse de 4cm environ(on utilisera seulement un disque de 2cm d’épaisseur) et de 24cm de diamètre
Croustillant
- 140g de praliné
- 70g de crêpes dentelles
- 50g de chocolat noir
Au bain-marie, faites fondre le chocolat. Dans un saladier, mettre le praliné et les crêpes dentelles émiettées, puis rajouter le chocolat. La pâte obtenue est à étaler sur la génoise.
Placer le fond de génoise avec le croustillant au congélateur.
Glaçage miroir
- 210g de sucre
- 75g d’eau
- 70g de cacao en poudre (idéalement tamisé)
- 145g de crème liquide
- 8g de gélatine
Réhydrater la gélatine en la trempant dans de l’eau froide.
Mettre votre crème dans une casserole et chauffer à feu doux.
Dans une autre casserole mettre l’eau et le sucre et chauffer jusqu’à 103°C en remuant régulièrement avec un fouet. Eteindre le feu et ajouter le cacao et bien mélanger.
Dans la casserole de crème, enlevez éventuellement la couche sur le dessus et rajouter la crème au sirop de cacao.
Bien égoutter votre gélatine et la rajouter en mélangeant bien puis mixer.
Pour mixer le glaçage, j’utilise un verre doseur adapté. Ne bougez pas trop le mixeur pour ne pas créer de bulles en surface. Laisser refroidir le glaçage jusqu’à 35°C-32°C environ, remuez-le de temps en temps.
Montage de l'entremet de Pâques
Sortez votre génoise avec croustillant du congélateur.
Une fois votre entremet glacé et égoutté, placez le délicatement sur la génoise. Idéalement, placez l’ensemble sur votre plateau pour servir pour éviter diverses manipulations dangereuses..! Vous pouvez le placer au réfrigérateur le temps de préparer la décoration.
J’avais envie de mettre dans le creux de l’entremet des fraises pour évoquer l’insert qu’on retrouvera à l’intérieur. Vous pouvez tout aussi bien mettre des petits œufs en chocolat, une mousse au chocolat ou.. selon votre imagination !
Chantilly mascarpone
- 15g de sucre glace
- 65g de crème fluide (minimum 30% matière grasse)
- 65g de mascarpone
Avant de démarrer, mettez la crème, le mascarpone, les fouets du batteur et le saladier qui servira à monter la chantilly dans votre congélateur (au moins 15 minutes), ceci aider à tout faire monter.
Dans le saladier, mettez la crème et le mascarpone et battez en faible vitesse. Rajouter ensuite le sucre glace. Une fois le sucre bien mélangé, augmentez la vitesse de votre batteur petit à petit. Je dirai +1 vitesse toutes les minutes. Votre crème chantilly doit être épaisse. Nous devrions pouvoir voir les traits du passage du batteur dans la crème. Quand vous sentez que c’est bon, vérifier en penchant votre saladier, si rien ne bouge, c’est tout bon! N’allez pas jusqu’au tranchage de la crème : trop épaisse et dense, elle ne sera plus bonne.
