J’utilise cette recette de ganache au Bailey’s pour des macarons mais aussi pour fourrer des bonbons en chocolat. Depuis que j’ai essayé, je l’ai adoptée!
Le Bailey’s c’est quoi? C’est une liqueur à base de whisky irlandais et de crème. (17% de de degré d’alcool, c’est tout doux)
Recette inspirée de la Ganache pour bonbons moulés dans L’Encyclopédie du chocolat, Frederic Bau, Flammarion, 2015, page 36.
Livre que je vous recommande fortement!
Les ingrédients de la ganache au Bailey's
- 30 minutes de préparation - 1h de repos au frais
- Facile (si je vous assure!)
- Il vous faut un thermomètre de cuisine, un mixeur plongeur et un verre assez haut et large type verre doseur
Recette pour garnir 40 macarons environ ou plusieurs bonbons au chocolat (je fais au moins 3 plaques de 20 moules de bonbons chocolats)
- 200g de chocolat noir à 60% de cacao (une tablette de Nestlé dessert noir suffit)
- 30g de beurre coupés en dés
- 30g de miel toutes fleurs
- 150g de crème liquide entière
- 10g de Bailey’s + 10g à garder pour ajouter à la fin lors du mixage
Déroulé de la recette
Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant de temps en temps.
Dans une casserole faire bouillir la crème liquide, ajouter le miel et 10g de Bailey’s, laisser chauffer légèrement. Bien que l’alcool et le goût s’atténueront avec la cuisson, j’en rajoute déjà à cette étape pour aromatiser ma crème.
Verser lentement un tiers du liquide sur le chocolat fondu et à l’aide d’une maryse mélanger en formant un cercle au centre, vous devriez avoir une texture brillante avec des petits points de chocolat sur les bords.
Répéter l’opération avec un deuxième tiers, bien mélanger en formant un noyau au centre et enfin rajouter le dernier tiers. Là votre ganache est lisse et brillante.
(Si c’est pas le cas: continuer de remuer, si c’est toujours pas le cas rajouter un peu de crème chaude mais ça sent le roussi désolée..!)
Attendre que la ganache atteigne une température de 35-40°C. Dans un récipient assez haut, type verre doseur, mettez votre beurre coupé en dés et la ganache refroidit.
Mixer à l’aide du plongeur. Rajouter les 10g de Bailey’s restant et bien mélanger.
Et voilà!
Votre ganache est prête à être utilisée pour fourrer des bonbons quand elle aura 27°C, pas plus chaud sinon elle fera fondre vos coques en chocolat. Entreposer vos bonbons en chocolat fourrés dans une pièce à 16-18°C c’est la température idéale pour beaucoup de chocolat d’ailleurs.
Pour garnir des macarons, vous pouvez attendre qu’elle refroidisse d’avantage pour éviter que ça coule de trop. A mettre dans une poche a douille pour bien garnir.
> Toujours entreposer vos macarons au frais, dans une boîte hermétique, disposer sur la tranche des macarons
